金華サバのサバ寿司 ミヤイチ

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常に最高のサバ寿司をお届けするために。ミヤイチのこだわりです

最高級金華サバのサバ寿司 ミヤイチ
最上級の竹の皮で包みます

金華サバ寿司こだわりのポイント

金華サバ寿司…素材へのこだわりと秘伝の技

ミヤイチのサバ寿司は土地の利を活かした素材の自信と老舗秘伝の味に職人の技によって支えられています。まずはその自慢の3つの素材を紹介致します。

素材その1・最高級の素材のうまさ!宮城が誇るブランド魚“金華鯖”

ミヤイチのサバ寿司の最大の売りはなんといっても宮城県金華山沖でとれるブランド魚“金華鯖”です。金華サバは後味がすっきりしていて魚独特の臭みがなく旨味だけがしっかり口に残るのが特徴です。醤油を弾くほどの脂を含んでおり、冷めても落ちないその味はサバ寿司にする事でさらに力を発揮します。

そもそも金華鯖とは何か?

金華サバの定義…石巻魚市場が発表している金華サバとは金華山沖で漁獲され、石巻港に水揚げされた旬の大型の真サバとなっています。
ここで大事なのは旬の大型のサバという所です。旬のサバはとても脂が乗っており、特に大型の物は身が厚く引き締まっています。小型のサバはどうしても脂の乗りが弱くなるゆえに該当から外れてしまいます。
つまり、決まった時期に漁獲され、なおかつ厳選された大型のサバにのみ金華サバという栄えあるブランド魚の称号が与えれられるという訳です。

決まった定義があり、選別が行われる事で、ブランド魚としての味を高いクオリティで供給できるのです。だからこそ、ミヤイチでは厳選した金華鯖にこだわりを持って使用しています。

完全手作業で行われる鯖の仕込み

身が厚く脂が乗った金華鯖を〆る事で鯖寿司作りは始まります。その工程は全てが手作業で行われます。仕込みから〆、骨抜きから皮引き。一つ一つの工程を人の手で丹念に行われる事で、初めてシャリを受け入れる準備が完了します。

 

 

東洋一の石巻港風景 脂の乗ったサバ
東洋一の長さを誇る石巻港 仕込みの終わった金華サバ!

素材その2・寿司の要、秘伝の酢と宮城が誇る自慢のシャリ

宮城米を使用したこだわりのブレンドは棒寿司にするのに最適な分量を精米業者と考え抜いて作りだしました。精米後2週間以内で生産出荷という厳しい条件を厳守する事が自慢のシャリに繋がります。

・秘伝のレシピによる合わせ酢
合わせ酢は、数種類のお酢を秘伝の配合比により配合されています。その配合比はミヤイチでも一部の人間にしか知らされておらず、その独特のまろやかさを生みだす秘伝のレシピには絶対の自信を持っています。

・職人の技が光るシャリ作り

ここからが職人の技の見せどころです、いかに素材が良くてもこの技術がなければシャリは台無しになってしまいます。棒寿司に適したシャリを作るには、長い経験を必要とする技で混ぜ合わせなければなりません。ここまで手間暇かけようやく棒寿司に使う自慢のシャリが完成します。



素材その3・欠かせない!丹念に味付けされた白板昆布

サバの上に敷かれた白板昆布は敦賀産の白板昆布を特製ブレンドの甘酢で丹念に炊き上げたものです。その味は甘く濃厚です。この白板昆布が鯖寿司の味をより一層美味しく引き立てる味の決め手として活躍しています。

毎朝のチェック風景 たれに漬けた昆布
毎朝社長自らが昆布をチェック 秘伝のたれで味付け。緑に輝いています

以上、ミヤイチが誇る自慢の素材です。“金華鯖””シャリ””白板昆布”。しかし、この厳選された素材を生かすも殺すも職人の腕にかかっています。ミヤイチでは京都の老舗から受け継いだ秘伝の手法を忠実に守り、その味を“金華鯖”で再現しました。素材にこだわり、経験を積み、熟練された職人の技が最高級のサバ寿司を作りだします。


職人の技が光るシャリ作り

こうしてようやく全ての素材が揃い、鯖寿司へと形を変えます。サバとシャリを、絶妙な力加減で形付けます。強すぎるとノリの様にネバネバと固くなり、緩すぎては形を保てません。素材を殺さず一体感を持たせ一つの鯖寿司へ。この握りが職人の腕の見せ所です。握りにより鯖寿司の味ががらりと変わってしまいます。

絶妙な加減で握ります 昆布をサバに乗せます
シャリとサバを握る力加減が重要です 締めた寿司に昆布を乗せます

ミヤイチの鯖寿司はこうしたこだわりを持ち、実践する事により、最高級の鯖寿司であると自負しています。最高級の金華鯖寿司の味を是非ご賞味ください。

安全への気遣い

エプロンは常に殺菌処理しています 乾燥エタノールは必需品です
殺菌した一時処理用エプロン 雑菌を抑えるための粉末エタノール
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